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03. September 2015
Die Gastronomie kann auf viele Küchengeräte nicht mehr verzichten. Heute geht es um den Vakuumierer. Dieses Küchengerät lässt Lebensmittel länger haltbar machen. Wie das Ganze funktioniert und warum die Gastronomie dieses Gerät benötigt, erfahrt ihr im folgenden Beitrag.
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Was ist ein Vakuumierer?
Ein Vakuumierer ist ein Vakuum erzeugendes Gerät, dass durch luftdichtes verpacken Lebensmittel länger haltbar machen lässt. Hierbei geht es um tiefgekühlte Lebensmittel.  Eine Vakuumpumpe sorgt für das automatische Absaugen der Luft. Am Ende dieses Vorgangs verschweißt das Gerät den Gefrierbeutel mit einer Schweißnaht. Die besten Geräte des Jahres wurden im Vakuumierer Test ausgiebig getestet und miteinander verglichen. Im Test waren auch Gewerbevakuumierer berücksichtigt worden, welche häufig bei Jägern, Anglern und Restaurantbesitzern beliebt sind. Bei einigen Geräten wird eine doppelte Schweißnaht verwendet, sodass der Beutel mit absoluter Sicherheit verschlossen ist.
Lebensmittel bleiben länger haltbar
In der Truhe bleiben Lebensmittel mit dem luftdichten Verpacken länger haltbar. Dadurch, dass keine Luft ins Innere der Tüte eindringen kann, ist das Essen vor Gefrierbrand geschützt. Das ist gerade in der Gastronomie wichtig, denn Essen mit Gefrierbrand ist nicht mehr für die Gäste zu verwenden. Es kommt außerdem zu keinem Vitaminverlust in der Truhe. Bei nicht geschütztem Essen können Vitamine beim Einfrieren verloren gehen. Neben Vitaminen bleiben dem Produkt auch wichtige Nährstoffe und Aromastoffe erhalten.
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Vakuumgaren: Kochen mit Hilfe des Vakuumierers
Nicht nur zum ordnungsgemäßen Einfrieren der Produkte wird der Vakuumierer in der Gastronomie genutzt. Die Sterneköche machten es vor einigen Jahren noch vor, heute ist die französische Sous-Vide Küche bundesweit in den Restaurants bekannt. Das Garen unter Vakuum ermöglicht einen ausgezeichneten Geschmack des Gerichts. Die Lebensmittel werden, wie zuvor beschrieben, eingeschweißt und luftdicht verpackt. Im Anschluss wird das Produkt bei schwacher Hitze gekocht. Das besondere an dieser Methode: Das Essen gart im eigenen Saft. Keine Nährstoffe, Vitamine oder Aromen gehen verloren. Ganz im Gegenteil, denn es entsteht ein Geschmack, wie Sie ihn noch nie zuvor hatten. Nicht nur im Restaurant ist das Vakuumgaren möglich, sondern auch bei Ihnen direkt in den eigenen vier Wänden. Worauf Sie beim Garen unter Vakuum besonders achten sollten, ist die gleichbleibende Temperatur. Das Fleisch, der Fisch oder das Gemüse muss bei konstanter Temperatur gegart werden.
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Zander garen unter Vakuum
Um Ihnen die Sous-Vide Küche etwas näher zu bringen, haben wir den Zander als Sous-Vide Beispiel gewählt. Für den perfekten Geschmack bleibt es besonders wichtig, dass der Fisch frisch ist. Dazu ab auf den Wochenmarkt oder zum Fischhändler ihres Vertrauens. Legen Sie ihr gewähltes Stück in den Beutel. Wenn Sie mögen, geben Sie eine ihrer Marinaden dazu. In Marinade eingelegter Fisch ermöglicht viele neue Geschmacksrichtungen. Der Beutel wird nun mit Hilfe des Vakuumierers luftdicht verschlossen. Die empfohlene Gartemperatur für Fisch liegt bei 55 bis 60 Grad Celsius. Je nach Dicke kommen nun unterschiedliche Kochzeiten zustande. Bei einer Dicke von 10 mm liegt die Kochzeit für den Zander bei rund 20 Minuten. Bei einer Dicke von 60 mm reden wir bereits von einer Kochzeit von 120 Minuten. Geduld zahlt sich hier jedoch aus.
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