Nudeln selber machen

Mit dem Begriff Pasta verbinden viele Deutsche Italien, Sonne, Strand und Meer. Viele wissen nicht, dass Nudeln ursprünglich aus China kommen. Am Gelben Fluss wurden bei historischen Ausgrabungen 4000 Jahre alte Nudeln aus Hirse gefunden. Über Griechenland kamen die Nudeln dann nach Italien und auch nach Deutschland. Bei uns werden Nudeln in jeder Form immer beliebter, obwohl sich der durchschnittliche Prokopfverbrauch nicht mit Italien vergleichen lässt. Die Deutschen essen 7,7 kg Nudeln jährlich, in Italien werden 30 kg pro Jahr und Person gegessen.

Nudeln selber machen ist einfacher als gedacht:

Nudeln selbst herzustellen ist keine Hexerei, es hört sich komplizierter an als es ist. In der traditionellen italienischen Küche wird Hartweizengrieß zur Nudelherstellung verwendet. Puristen schwören auf die Sorte Semola di grano duro, die es auch in Deutschland zu kaufen gibt. Für den ersten Versuch ist es aber nicht notwendig teure Spezialprodukte zu kaufen. Man nimmt einfach das Mehl, das man zu Hause hat. Es gibt auch die Möglichkeit, das Weizenmehl mit Gries zu mischen. Gries ist nichts anderes als grob gemahlener Weizen. Der Nachteil bei Verwendung einer Mehl/Gries Mischung ist, dass der Teig schwerer zu kneten ist, weil er härter wird. Dieser Nachteil wird bei der Verarbeitung am Ende aber zum Vorteil. Der härtere Teil lässt sich leichter ausrollen, schneiden und weiterverarbeiten.
Für den selbstgemachten Nudelteig braucht man noch Wasser, Öl und Salz. Es ist ein Vorurteil, dass für einen Nudelteig kein Ei verwendet wird. Das Eigelb verleiht dem Teig die Farbe und sorgt für Geschmeidigkeit. Das Eiweiß enthält Flüssig und die darin enthaltenen Proteine geben dem Teig Körper und Struktur.
Das genaue Mischverhältnis zwischen Mehl, Ei und Flüssigkeit lässt sich schwer generell angeben. Es hängt von der Temperatur, der Art des Mehls und der Luftfeuchtigkeit ab. Ein Grundrezept das vom amerikanischen Koch und Buchautor Michael Ruhlman stammt und immer gut gelingt lautet: Zwei Teile Ei mit drei Teilen mit etwas Wasser ergeben einen geschmeidigen. leicht zu verarbeitenden Teig. Diese Anleitung in die Praxis umgesetzt bedeutet. Ein großes Ei wiegt 60 Gramm. Man braucht nur 90 Gramm Mehl dazugeben und Wasser nach Gefühl.
Sind die Zutaten zu einem Teil vermischt, muss noch geknetet werden. Dazu gilt die Faustregel, mindestens 8 Minuten. Wem das händisch zu anstrengend ist, kann auch eine Rührmaschine verwenden. Jetzt muss der Teig im Kühlschrank rasten. Zu diesem Thema finden sich Zeitangaben von 60 Minuten bis zu 12 Stunden. Das Ausrollen kann man wie früher die Großmutter mit einem Nudelholz machen oder man verwendet eine Nudelmaschine. Rezepte, Tipps und Tricks übersichtlich und informativ aufbereitet: http://kitchenagents.de/nudelteig-rezept-pasta-selber-machen/

Ein Teig für verschiedene Pastasorten:

Dieser Grundteig ist universal einsetzbar. Es können daraus kurze, lange, dicke oder dünne Nudeln geschnitten werden. Man kann auch einfache Dreiecke ausschneiden und daraus Tortellini formen. Wichtig dabei ist nur zu beachten, dass selbstgemachte Teigwaren eine kürzer Kochzeit brauchen. Sobald die Nudeln im Kochwasser schwimmen, sind sie fertig. Das dauert nur ca.2 bis 3 Minuten.

Färbige Nudeln sind einfach herzustellen:

Besonders reizvoll ist es für den Hobbykoch bzw. die Hobbyköchin etwas Farbe ins Spiel zu bringen. Grüne Nudeln bekommt man, wenn man Spinat in den Teig mischt. Für rote Nudeln verwendet man rote Beete, für orange Karotten. Das Gemüse muss vorgekocht und dann püriert werden. Für schwarze Nudeln findet die Tinte des Sepia–Tintenfisches Verwendung.
Es ist auch möglich den Teig auf Vorrat zu machen und dann die Teigwaren zu trocknen. Durch das Trocknen werden die Nudeln haltbar und können wie die im Supermarkt gekauften verwendet werden.

Nudelmaschinen machen es einfacher:

Die oft gestellte Gretchenfrage lautet, braucht man eine Nudelmaschine und wenn ja welche?
Das Ausrollen mit der Hand braucht Geschick und Erfahrung. Mit einer Nudelmaschine ist es wesentlich einfacher und der Teig wird gleichmäßiger und kann besser weiter verarbeitet werden. Nudelmaschinen gibt es mit und ohne elektrischen Antrieb. Eine Pastamaschine mit Handkurbel benötigt Kraft, es ist aber durchaus möglich damit hochwertige, gut schmeckende Teigwaren selbst zu machen. Mit Motor ist es natürlich einfacher und vor allem kraftsparend. Man findet preiswerte Geräte, die aus Hartkunststoff hergestellt sind. Sie sind wesentlich billiger als Maschinen aus Aluminium oder Edelstahl, sie sind aber nicht wirklich zu empfehlen, da sie nicht so robust sind und auch nicht wirklich lange halten. Teurere Maschinen aus Edelstahl haben auch den Vorteil, dass sie leichter gereinigt werden können. Wichtig ist auch noch das Zubehör. Mit einer Maschine ohne Aufsätze kann nur eine Sorte hergestellt werden. Möchte man die Maschine regelmäßig verwenden, wird das schnell langweilig. Weitere Information zum Thema Nudelmaschinen gibt es hier: http://kitchenagents.de/nudelmaschine-pastamaschine/